L'HISTOIRE DU CAFE
Historique
Selon la légende, l’histoire du café débute au Yémen, où il aurait été découvert par des chèvres!
Un jour qu’elles broutaient sur les terres d’un monastère, quelques unes s’égarèrent.
Quand les bergers les retrouvèrent enfin, elles mangeaient des baies rouges d’un petit arbuste et se trouvaient dans un état d’excitation inhabituel. Mis au courant, les moines préparèrent pour eux-mêmes une infusion à base de ces fruits rouges et, constatèrent que ces baies produisaient sur eux le même effet.
Ils prirent l’habitude de consommer cette boisson étrange qui leur permettait de prier plus longtemps, sans ressentir les effets de la fatigue.
Un jour, une branche couverte de baies se retrouva dans le feu. Constatant l’agréable odeur qui s’en dégageait, un moine retira les graines du feu, les écrasa et prépara une infusion noire, le premier café était né.
On peut en réalité, situer la découverte du café en Ethiopie, entre 2000 ans avant Jésus Christ, et 850 après Jésus Christ.
A l’époque, on se nourrissait ni plus ni moins de café en le transformant en une sorte de bouillie épaisse mélangée avec de la graisse animale.
Les Ethiopiens auraient aussi découvert la torréfaction. Ils seraient donc à l’origine du café tel que nous le connaissons encore aujourd’hui.
Puisque le caféier poussait à l’état sauvage en Ethiopie, il a fallu attendre le passage du café au Yémen, pour voir apparaître une véritable culture du caféier.
Grâce aux caravanes, tout le monde musulman est bientôt conquis.
Les voyageurs Européens découvrent ce breuvage noir que l’on nomme « Chaubé » ou « Chaova », qui donne « du courage et de la vigueur d’esprit. Le premier sac de café vert arrive en Europe à Venise en 1615.
En France, il faut attendre 1644 où un voyageur venant de Constantinople, débarque à Marseille et rapporte quelques fèves dont il fait profiter ses amis.
En 1669, l’ambassadeur offre du café à l’occasion d’une réception à la cour du roi Louis XIV.
En 1672, s’ouvre le premier débit de café, boisson désormais à la mode mais encore produit de luxe.
En 1786, le français Gabriel de Clieux introduit des plants de café en Martinique. Ces plants de café seront à l’origine des caféiers des Caraïbes, et d’Amérique Latine dont le fameux Blue Mountain de la Jamaïque.
Economie
C’est depuis trois siècles seulement que ce produit est apprécié en Europe, et depuis moins d’un siècle que les Français l’ont adopté comme boisson quotidienne.
Instants de convivialité et de plaisir, il existe de nombreuses occasions de le déguster, café du matin, café entre collègues ou amis, café pour clore un repas.
Il se consomme 1,5 milliards de tasses chaque année dans le monde.
Le café est la deuxième matière première échangée dans le monde après le pétrole, et première matière agricole en volume.
Les importations en France sur l’année 2007 représentent 4,1 millions de sacs de café, dont 70% de cafés arabicas.
La consommation serait de l’ordre de 5 kilo par personne et par an.
La production reste très artisanale puisque les exploitations familiales représentent 80 à 100 % en Asie, et 60 à 80 % en Amérique Latine.
Le caféier s’épanouit en altitude sous des climats chauds et humides. Les principaux lieux de production sont situés sur la ceinture équatoriale et sur des sites montagneux.
Les petites exploitations sont souvent éloignées des réseaux routiers.
La « Maison Faguais » commercialise principalement du café issu de petits producteurs ou de coopératives.
L’éparpillement des lieux de production, de collecte, les méthodes de transformation font du café un produit authentique et précieux.
De la plantation à votre tasse, nous entretenons cette chaîne artisanale de qualité.
L’univers du café est comparable à celui du vin. Il y a des cafés quelconques, et de véritables joyaux.
Depuis 1880, le café est côté sur deux places financières principales,
- la bourse de Londres, principalement pour le café Robusta,
- la bourse de New York pour le café Arabica.
Les cours de café vert sont indexés sur le MATIF (marché à terme des instruments financiers).
On observe que le marché du café, comme celui d’autres matières premières attire de plus en plus d’investisseurs et de spéculateurs.
Nous connaissons depuis quelques années des périodes de fortes spéculations qui occasionnent une grande volatilité des cours.
Afin d’éviter ces différentes fluctuations, nous couvrons nos achats sur différents marchés et à moyen terme afin de garantir un prix fixe sur plusieurs mois.
La caféiculture
La caféiculture est associée à la notion de terroir.
Comme tous les produits agricoles, les qualités organoleptiques des cafés sont tout d’abord l’expression du caractère d’une origine, c'est-à -dire d’un lieu géographique, d’un sol, d’une altitude, d’une plantation.
C’est également l’expression des choix et du travail de l’homme. C’est au producteur que revient le choix botanique de la variété, de son mode de récolte, et de sa méthode de traitement.
Caractéristiques des caféiers :
Ils poussent dans les régions tropicales autour de l’Equateur, tout autour du monde,
Les altitudes de plantation varient de 600 à 2000 mètres pour l’arabica, et en dessous de 600 mètres pour le robusta,
Les caféiers apprécient les températures modérées de 15 à 25 degrés,
Les arbustes ont besoin de protection contre le soleil et les vents,
Leur hauteur varie à l’état sauvage de 5 à 12 mètres. Cultivés, on les taille entre 2 et 3 mètres afin de faciliter la récolte,
Leur fleur blanche, à l’odeur de jasmin, dure moins d’une semaine,
La nouaison, étape entre la fleur et le fruit dure 9 mois,
Le fruit est une drupe, communément appelée cerise,
Un caféier produit en moyenne 2,5 kilo de cerises par an, soit 800 g de café vert,
Les caféiers peuvent vivre jusqu’à 50 ans. Leur production commence à partir de 3 ans, atteint son apogée vers 7-8 ans, mais décline à partir de la quinzième année,
La récolte à la main est un gage de qualité, afin de récolter uniquement les cerises mûres. Ainsi il est nécessaire de passer 7 à 8 fois pour la récolte d’un arbre.
Les fruits mûrs, matures doivent être rouges, brillants et fermes.
Deux espèces botaniques de café
Le caféier est un arbuste du genre coffea de la famille des rubiacées, dont les deux espèces les plus connues sont le coffea arabica, et le coffea robusta.
- l’arabica, délicat et aromatique, représente 70% de la production mondiale.
Issu d’Ethiopie où il pousse encore à l’état sauvage en culture semi forestière, cette espèce a d’abord été cultivée au Yémen.
Il pousse entre 600 et 2000 mètres d’altitude dans la zone tropicale, surtout en Amérique du Sud, en Amérique centrale, en Afrique australe, en Ethiopie, et dans quelques pays d’Asie.
L’arabica connaît deux à trois floraisons par année.
Les fèves sont généralement fines, allongées, d’une couleur bleue verte lorsqu’elles sont transformées selon la méthode humide.
Une fois torréfié, l’arabica est délicat, et permet de goûter une large palette de valeurs aromatiques suivant l’origine et le type de récolte.
Les variétés botaniques de l’Arabica sont, le Bourbon, le Typica, le Caturra, le Maragogype.
Les arabicas de haute altitude sont les plus recherchés, car plus fins et plus parfumés. Nous les appelons dans le langage professionnel, les SHB (strictly hard bean), altura ou SHG (strictly hard grown). En effet, plus la plantation se trouve en altitude, plus l’acidité va être accentuée. C’est cette même acidité qui apportera la longueur en bouche, gage de développement aromatique.
- le robusta, puissant et corsé,
Né dans les forêts d’Afrique de l’Ouest et Centrale, le « coffea canephora robusta », tire son nom de sa robustesse.
Les feuilles du caféier sont d’un vert plus clair que celles du coffea arabica, et ses fèves de couleur brun clair, sont plus petites et plus rondes.
Le coffea robusta offre un meilleur rendement.
A la tasse, son caractère est puissant, corsé et marqué par l’amertume;
Il est deux fois plus chargé de caféine que l’arabica.
La récolte, globale ou sélective
Il existe deux méthodes de récolte des cerises de café, méthodes qui vont influer la qualité finale.
- Le « Stripping », consiste à récolter manuellement ou mécaniquement tous les fruits d’un caféier en même temps. Cette méthode principalement utilisée dans les grandes plantations, telles qu’elles existent au Brésil, est économique car elle nécessite moins de main d’œuvre ainsi que moins de temps. Cependant, le rendement agricole est moins bon que le rendement économique car les fruits d’un caféier n’étant jamais mûrs en même temps, il y a plus de déchets dans le café vert.
- le « Picking », méthode plus laborieuse et plus coûteuse que la précédente, consiste à prélever à la main les cerises mûres. Cette méthode nécessite 7 à 8 passages par arbre et par récolte. Néanmoins, les rendements issus de cette méthode sont extrêmement satisfaisants.
Cette méthode est adaptée aux plantations d’altitude, sauvages et ombragées. On l’utilise aujourd’hui pour tous les cafés de qualité produits dans le monde.
Les cerises immatures provoquent l’amertume du café, celles trop mûres donnent un goût acre et désagréable.
Traitement
Une fois la récolte achevée, le travail est loin d’être terminé. En effet, il faut réduire l’humidité contenue dans les cerises de café, puis séparer le grain de café de son enveloppe.
Il existe deux méthodes qui ont chacune leurs avantages et leurs inconvénients.
Par voie sèche
Cette méthode consiste à faire sécher directement les cerises fraîchement récoltées avant de séparer en une seule fois le grain de café de toutes ses enveloppes.
Le séchage des cerises s’opère sur des grandes aires cimentées, ou sur des claies. Dès lors qu’un taux d’humidité de 12 % est atteint, les cerises subissent un décorticage, qui va mécaniquement dégager le grain de sa coque.
Les cafés issus de cette méthode sont appelés « cafés natures »
Cette méthode est simple et économique, mais l’homogénéité des fèves est faible, et les qualités organoleptiques sont souvent altérées.
Par voie humide
La transformation du café par voie humide se déroule en plusieurs phases,
- le siphonnage,
Le siphonnage constitue la première étape de sélection des cerises. Après la récolte, les cerises sont plongées dans de grands bacs, remplis d’eau.
Les cerises mûres les plus lourdes tombent au fond du bac et sont conduites par un siphon au dépulpeur.
Au contraire, les cerises immatures tout comme celles qui sont trop mûres, plus légères restent à la surface et sont écartées de la préparation.
- Le dépulpage,
Cette opération permet de retirer la pulpe des cerises afin de libérer les deux parches, enveloppes protectrices dans lesquelles sont enfermés les grains de café. Elle doit avoir lieu le jour même de la récolte, elle se fait donc généralement la nuit.
- La fermentation,
Cette étape consiste à laisser fermenter les parches pendant 12 à 36 heures environ dans des grandes cuves avant de les laver.
- Le séchage en parche
Les parches ainsi obtenues sont entreposées sur des aires de séchage, à l’air libre où elles sont régulièrement brassées à l’aide de rateaux afin que le soleil les sèche uniformément. Le séchage dure 4 à 5 jours.
- Le déparchage,
Cette opération consiste à retirer la parche pour laisser le grain libre avant sa commercialisation. Le déparchage se fait à l’aide d’un moulin qui par friction, sépare cette coque de chacun des grains.
Cette méthode sépare naturellement les cerises mûres des autres, et annule ainsi tout risque d’altération du goût. Elle apporte de l’acidité au café qui accompagne le développement aromatique du café.
La dernière étape de transformation est le triage. Les grains de café fraîchement déparchés passent dans une chaîne qui sépare les grains par granulométrie et par densimétrie.
Le café vert subit ensuite un dernier triage, effectué manuellement ou mécaniquement afin de déceler ou d’isoler chacun des grains défectueux.
Les lots ainsi formés sont classés par récolte journalière avant d’être transmis au laboratoire pour la phase finale de contrôle et de dégustation. Une analyse organoleptique permet de composer les différentes qualités de cafés de premier choix, que nous sélectionnerons ultérieurement pour notre catalogue. Des fèves sans défaut, aux qualités gustatives et aromatiques exceptionnelles, seront conditionnées dans des sacs de 60 kilo en attendant leur embarquement.